vrijdag 26 april 2013

Pain de campagne


Elke zaterdag kijk ik naar Saturday Kitchen op de BBC. Er is nu een serie van Raymond Blanc voor, Kitchen Secrets. Een paar weken geleden ging het over brood en maakte hij een prachtig landbrood, of pain de campagne. Ik had roggemeel liggen en wilde daar wat mee doen.
Dit recept is voor twee grote broden van 1050 gram.

Ingrediënten startdeeg
100 gram roggemeel
100 gram tarwemeel
5 gram verse gist (of 2,5 gram gedroogde gist)
135 gram water

Meng voor het startdeeg de ingrediënten met een spatel door elkaar tot het goed gemengd is.
Leg in een kom, bedek met folie en laat 6-12 uren staan op kamertemperatuur.
Ik heb het 's avonds gemaakt, zodat ik de volgende ochtend verder kon met het brood.

Ingrediënten de volgende dag
940 gram tarwebloem
130 gram roggemeel
22 gram verse gist (of 11 gram gedroogde gist)
15 gram zout
680 gram water
2 rijsmandjes voor 1 kilo brood

Meng de volgende ochtend het startdeeg met de overige ingrediënten in de KitchenAid (of kneed met de hand). Meng eerst 5 minuten op stand 1, daarna nog 5-7 minuten op stand 3 tot het een mooi deeg is.
Verdeel het deeg in twee porties en leg in twee kommen, ingevet met zonnebloemolie, bedekt met folie en laat 60 minuten rijzen of net zo lang tot het gerezen is tot het deeg twee keer zo groot is geworden.


Haal het deeg uit de kom met een deegschraper, leg het op een met bloem bestoven aanrecht en druk het deeg plat met je knokkels. Vorm er een rechthoek van, vouw de rechter- en linkerkant naar het midden en rol van boven op tot een strakke rol.

Leg in een rijsmandje voor 1 kilo brood. Ik heb een ronde en een ovale vorm gebruikt. Het mandje bestuif je royaal met bloem voordat je het deeg erin legt met de naad (onderkant) naar boven.
Herhaal dit met de tweede bol deeg.

Bedek de rijsmandjes los met folie en laat opnieuw rijzen, ongeveer 60-90 minuten, tot het gerezen is tot iets minder dan het dubbele volume.




 
Rol het gerezen deeg voorzichtig uit de mandjes op een bakplaat bekleed met bakpapier. Kerf het brood in met een scherp mes. Schuif de bakplaat in een oven op 250 graden, gooi direct een klein kopje water onder in de oven (in een braadslede) en sluit de deur van de oven meteen. De stoom die onstaat zorgt voor een knapperige korst. Verlaag de temperatuur van de oven tot 200 graden.
Bak in ongeveer 35-40 minuten tot het brood goudbruin en gaar is. Dit kun je testen door op de onderkant van het brood te kloppen; het moet hol klinken.
Haal uit de oven en laat op een rooster afkoelen. Dit brood heeft een knapperige korst, heerlijk met wat gezouten roomboter.



 

5 opmerkingen:

  1. Gelukkig toch nog je Pain de campagne, ze zien der heerlijk uit. Ik ga het recept printen.
    Je kunt nu al niet meer zonder je rijsmandjes ;-)

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Goedemorgen Pupil Judy,
    Mag ik u hierbij complimenteren met dit heerlijk uitziende brood volgens de receptuur van mijn collega Raymond Blanc! Men ruikt gewoon de heerlijke geur al van warm vers brood als je naar de foto's kijkt. Doordat ik u al een tijdje volg op deze blog, heb ik al ontdekt dat u een zeer steile leercurve heeft.
    Er is echter in de uitvoering nog wel iets te modificeren maar het is dan ook in de toekomst niet uit te sluiten dat u ons team mag komen versterken op de brood/pattiserie afdeling. Niet minder belangrijk, maar tevens ook leuk om te weten is, dat uw collega blogger zeer waarschijnlijk ook ons team komt versterken in onze moderne spoelkeuken.
    Wij geven er dan ook prioriteit aan, u in de nabije toekomst te benaderen.

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Geachte Chef Renty, ik voel me zeer vereerd dat u een reactie achterlaat op onze blog!
    Het is een hectische tijd voor u; gastdocent op Le Cordon Bleu, masterclasses bij Masterchef UK, opening van uw nieuwe restaurant in Miami en dan ook nog in de finale van The Great British Menu als niet-Engelse chef. Ik heb bewondering voor uw veelzijdigheid en bovenal uw bescheidenheid.
    Ik ben een groot fan, heb al uw kookboeken op een ereplank staan en kom ook regelmatig in uw restaurant dineren. Elke keer hoop ik dat u uw gerechten aan tafel komt toelichten, maar helaas heb ik u nog niet in levenden lijve mogen ontmoeten.
    Een toekomst op uw brood-pattiserie afdeling zou ik dan ook ambiëren. Mijn collega blogger kan ik zeker aanraden in de spoelkeuken. Wellicht dat zij zich in de komende jaren kan opwerken tot assistent-pattiserie? Onderschat haar kwaliteiten niet!

    PS: volgende maand ben ik aanwezig op de signeersessie na de presentatie van uw nieuwste boek 'Topchefs: hoe om te gaan met roem'.

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Wij hebben erg van je lekkere brood genoten.

    BeantwoordenVerwijderen
  5. Goedemorgen
    Ik heb een vraagje ik heb gisteren het voordeeg gemaakt en deze morgen alles netjes afgewogen en heb het gekneed mijn Kenwood eerst 5min op stand 1 dan 5 min op stand 3 maar dan begon het heel erg te kleven kreeg het bijna niet uit de kom .
    Heb het dan verder gekneed met de hand met bloem op het aanrecht tot het weer samen bleef ze wegen elk 1056 gr wat heb ik fout gedaan.
    Ik hoop dat het rijzen en bakken goed gaat.
    Graag een reactie aub
    Hartelijk dank Frieda

    BeantwoordenVerwijderen

NRelate Widget