Viskoekjes met venkelsalade

Ik heb wel vaker viskoekjes gemaakt maar dan heb je afgekoelde aardappelen nodig, voor dit recept is dat niet nodig. 

Je kunt alles door de warme aardappelen mengen, wel zo gemakkelijk.

Het recept van de viskoekjes komt uit ‘Koken voor familie en vrienden’ van Ainsley Harriott.

Erbij een venkelsalade uit ‘Het kookboek’ van Ottolenghi.

De viskoekjes waren heerlijk, de venkelsalade ook alleen hadden daar meer kruiden door gemogen. Ik dacht wel even peterselie uit de tuin te halen maar deze was bevroren. Ook had ik geen dragon maar ik heb wat dragonazijn toegevoegd om toch het smaakje te krijgen.

Ik heb van beide recepten de helft gemaakt, dat was genoeg voor twee personen.

Je heb nodig voor de viskoekjes:

750 g kruimige aardappelen, in stukken gesneden

700 g zalmfilet

15 g boter

2 eetl. slagroom

2 eetl. fijngehakte peterselie

zout en versgemalen zwarte peper

15 g bloem waardoor wat zout en peper is gemengd

1 middelgroot ei, losgeklopt

75 g vers wittebroodkruim of panko

zonnebloemolie om te bakken

Voor de citroen crème fraiche:

4-5 opgehoopte eetl. crème fraiche

4 theel. citroensap

fijngeraspte schil van 1/2 citroen

3 eetl. fijngehakte peterselie, bieslook en dragon, gemengd

Kook de aardappelen gaar. Breng intussen ruim 1 Liter water aan de kook. Pocheer daarin de zalm 6 minuten of tot hij net gaar is. Laat hem op een bord enigszins afkoelen en maak het visvlees los. Verwijder eventuele graten.

Giet de aardappelen af en pureer ze in de pan. Klop er de boter, de room, de peterselie en wat zout en peper door en vervolgens de zalm. Vorm van het mengsel acht ronde schijven van circa 4 cm dik. Zet afgedekt in de koelkast.

Meng voor de citroen crème fraîche alle ingrediënten door elkaar met wat zout en peper naar smaak.

Wentel de viskoekjes eerst door de gekruide bloem, dan door het losgeklopte ei en ten slotte door het broodkruim, druk goed aan. Verhit voor het frituren de olie tot 180°C of laat circa 1 cm olie in een koekenpan heet worden. Bak vier viskoekjes tegelijk in 7-8 minuten goudbruin, draai ze halverwege om. Laat op keukenpapier uitlekken en houd ze warm terwijl je de andere koekjes bakt. Serveer de citroen­ crème fraîche er apart bij.

Viskoekjes Ainsley Harriott

Ingrediënten voor de venkelsalade:

1/2 granaatappel

2 middelgrote venkelknollen

1 ½  eetl. olijfolie

2 theel. sumak, plus extra om te garneren

sap van 1 citroen

4 eetl. dragonblaadjes

2 eetl. grof gesneden bladpeterselie

70 g Griekse feta, in plakjes

zout en zwarte peper

Haal eerst de pitten uit de granaatappel. 

Snijd de stelen met het blad van de venkelknollen, houd wat groen achter voor garnering. Snijd de wortelschijf van de knol maar laat voldoende zitten om de plakken bijeen te houden. Snijd de knol overlangs in heel dunne plakken (een mandoline is hiervoor superhandig, maar denk om je vingers).

Roer in een kom de olijfolie, sumak, citroensap, kruiden en wat zout en peper door elkaar. Schep de plakken venkel erdoor. Proef of er nog zout en peper bij moet, maar bedenk wel dat de feta ook al zout is.

Schik de plakken venkel met daarop de feta en de granaatappelpitten op de borden. Garneer met venkelgroen, strooi er wat sumak over en serveer de salade direct.

Venkelsalade Ottolenghi